ஊறுகாய் வணிகம்

ஊறுகாய் தயாரிப்பு தொழிலை மேற்கொள்வதற்கான செயல்திட்டம்

நம்முடைய முன்னோர்கள் பயன்படுத்திய அனைத்து உணவு வகைகளும் உடலுக்கு ஆரோக்கியம் கொடுக்ககூடியவை. அந்த வகையில் ஊறுகாய்க்கு தனிப்பட்ட இடம் உண்டு. ஊறுகாயில் உடலுக்கு தேவையான முக்கியமான ஊட்டச்சத்துகள், தாதுக்கள், ஆன்டி ஆக்ஸிடண்ட்கள் நிறைந்திருக்கின்றன. ஊறுகாய் சாப்பிடுவதால் செரிமானம் சீராகும். அதனால் காய்ச்சலின் போது நாரத்தை ஊறுகாய் சாப்பிட்டால் வாந்தி வராது என்பதை பலரும் குறிப்பிட்டுள்ளனர். மாங்காய், நெல்லிக்காய், எலுமிச்சை, நார்த்தங்காய் என்று நாம் பயன்படுத்தும் காய்களுக்கேற்ப அவற்றின் சத்துக்கள் மாறுபடும் என்றாலும் எல்லா காய்களுமே உடலுக்கு ஆரோக்கியத்தை கொடுப்பவையே. உடல் செரிமானத்துக்கு உதவுவதுடன், ஜீரண மண்டலத்தில் இருக்கும் புரோபயாடிக் பாக்டீரியாக்களை பாதுகாக்க ஊறுகாயில் இருக்கும் ஆன்டிபயாடிக் உதவுவதாகவும் தகவல்கள் இருக்கின்றன. ஊறுகாய் என்பது இந்திய உணவு சந்தையில் மிகவும் தேடப்படும் ஒரு பொருள் என்ற நிலையில் பிக்கிள் பிசினஸ் என்ற ஊறுகாய் தயாரிப்பு தொழில் என்பது முக்கியத்துவம் வாய்ந்த ஒன்றாக உள்ளது.

தென்னிந்தியர்களுக்கு தயிர் சாதத்திற்கு ஊறுகாய் என்றால், வட இந்தியர்கள் சப்பாத்திக்கே ஊறுகாய் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவார்கள். கிடைக்கும் அனைத்து வகைக் காய்களிலும் ஊறுகாய்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. போட்டி மிகுந்த உலகில், சுவை, தரம் உள்ள ஊறுகாய்களுக்கு நல்ல வரவேற்பு உள்ளது. காரம், உப்பு போன்ற சுவை அதிகமாக இல்லாமல் மருத்துவ குணத்துடன் தயாரிக்கப்படும் ஊறுகாய்களுக்கு நகரம் மட்டுமல்ல, கிராமங்களிலும் நல்ல வரவேற்பு உள்ளது. பிக்கிள் பிசினஸ் என்ற ஊறுகாய் தயாரிப்பு தொழிலில் ஈடுபட விரும்பும் தொழில் முனைவோருக்கான தகவல்களை இங்கே பார்க்கலாம். 

ஊறுகாய் தயாரிப்பு 

இந்த தொழில் பிரிவில் இரண்டு விதமான தயாரிப்பு முறைகள் நடைமுறையில் இருக்கின்றன. அவற்றில் முதலாவது குடிசை தொழில் அதாவது ஹோம் மேட் பிசினஸ் என்ற வகையில் பெரும்பாலும் பிக்கிள் பிசினஸ் செய்யப்படுகிறது. சந்தையில் நாம் பார்க்கும் பெரும்பாலான ஊறுகாய் வகைகள் இந்த முறையில் தயார் செய்யப்படுகின்றன. இரண்டாவது முறை என்பது, ஒரு நிறுவன கட்டமைப்பாக ஊறுகாய் உற்பத்தியை மேற்கொள்வது ஆகும். இந்த முறைக்கு பல்வேறு அரசு அனுமதிகளை பெற வேண்டும். சிறுதொழில் பிரிவான குடிசை தொழில் என்ற வகையில் ஊறுகாய் தயாரிப்பை மேற்கொள்ளும்போதும் சில குறிப்பிட்ட தரக்கட்டுப்பாட்டு விதி முறைகளை கடைப்பிடிப்பது அவசியம்.

 பிக்கிள் பிசினஸ் செய்வதற்கு குறைந்தபட்ச இடவசதி என்பது 900 சதுர அடி ஆகும். குறிப்பாக தரைத்தளம் என்பதே ஊறுகாய் தயாரிப்புக்கு உகந்த பகுதியாகும். மேலும் நல்ல காற்றோட்ட வசதியும் இருப்பது அவசியம். மூலப்பொருட்களை எளிதாக வாங்குவதற்கு ஏற்ற வகையில் இடத்தை தேர்வு செய்து அமைக்க வேண்டும். அதுமட்டுமில்லாமல் மின்சார வசதி, தண்ணீர் வசதி, போக்குவரத்து வசதி உள்ளிட்ட வெவ்வேறு நிலைகளை கவனத்தில் கொண்டு இடத்தை தேர்வு செய்ய வேண்டும். 

பெற வேண்டிய லைசன்ஸ் வகைகள்

• ஒரு நிறுவனமாக தொடங்கி நடத்தப்படும் நிலையில் புரோபிரைடர்ஷிப் அல்லது பார்ட்னர்ஷிப் அமைப்புக்கான பதிவு அவசியம். 
• ஜிஎஸ்டி வரி செலுத்துவதற்கான பதிவு எண் மற்றும் நிறுவனத்திற்கான இன்சூரன்ஸ் செய்யப்பட்ட சான்றிதழும் அவசியமானது. 
• மாநில அரசின் சிறுதொழில் நிறுவனங்களுக்கான பதிவு பெற்று பிக்கிள் பிசினஸ் செய்யும் தொழில் முனைவோர்களுக்கு அரசின் பல்வேறு சலுகைகள் கிடைக்கும். 
• நிறுவனம் என்ற நிலையில் எம்பிளாயிஸ் பிராவிடண்ட் ஃபண்ட் ரெஜிஸ்ட்ரேஷன் மற்றும்  தொழிலாளர்களுக்கான மாநில அரசு இன்சுரன்ஸ் பதிவும் செய்திருப்பது அவசியமானது. 
• அனைத்திலும் முக்கியமாக புட் சேப்டி அண்ட் ஸ்டாண்டர்டு அத்தாரிட்டி ஆப் இந்தியா அமைப்பிடம் இருந்து தயாரிப்புக்கான உரிமம் பெற வேண்டும். 
• உள்ளாட்சி அமைப்புகளிடமிருந்து தொழில் செய்வதற்கான உரிமம் பெறுவது அவசியமானது.
• பிக்கிள் பிசினஸ் ஏற்றுமதியில் ஈடுபட விரும்பும் தொழில் முனைவோர்கள் ஐ.இ.சி கோட்  எண்ணை அரசிடம் இருந்து பெற்றுக் கொள்ள வேண்டும். 

தேவைப்படும் எந்திரங்கள்

ஊறுகாய் உற்பத்தி செய்வதில் சிறுதொழில் நிறுவனமாக இருந்தாலும் சரி, பெரிய அளவிலான நிறுவனமாக இருந்தாலும் சரி தயாரிக்கக்கூடிய எந்திரங்கள் என்பது கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாகவே இருக்கும். அதாவது, காய், கனிகள் பதப்படுத்தும் பேரல்கள், கட்டிங் இயந்திரம், அரவை இயந்திரம், பிக்கிள் மிக்ஸர் என்ற கலவை இயந்திரம், சீலிங் இயந்திரம், லேபிள் ஒட்டும் இயந்திரம், பவுண்டிங் மெஷின், வெகிடபிள் டிஹைட்ரேட்டர், சமையலுக்கான உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள், கிரைண்டர், எடை மெஷின் ஆகியவை அடிப்படையானவை. இன்றைய நவீன தொழில்நுட்பத்திற்கு ஏற்ப வேறு சில கருவிகளும் அல்லது எந்திரங்களும் உற்பத்தியின் அளவு மற்றும் தேவைகளுக்கு ஏற்ப பயன்படுத்தப்படுகின்றன. 

ஊறுகாயின் வகைகள்

மாங்காய், எலுமிச்சை, நார்த்தங்காய், ஆவக்காய், நெல்லிக்காய், கேரட், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பூண்டு, அசைவத்திலும் மீன், முட்டை, இறால் வரை என உப்பு ஊறுகாய் முதல் மசாலாக்கள் நிறைந்த ஊறுகாய் வரை விதவிதமாய் செய்யப்படுகிறது. அசைவ வகை ஊறுகாய் தயாரிப்பு என்பது பிரத்தியேகமான தயாரிப்பு முறைகளை உள்ளடக்கியது ஆகும். இங்கே பொதுவாக தயாரிப்பில் உள்ள சைவ வகை ஊறுகாய் பற்றிய குறிப்புகளை பார்க்கலாம். 

மாங்காய் ஊறுகாய்

9 மாங்காயை பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் 6 ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு 2 ஸ்பூன் கடுகு தாளித்து, அதில் மாங்காய் துண்டுகளைப் போட்டு வதக்க வேண்டும். அதில் 200 கிராம் மிளகாய்ப்பொடி, 4 பிடி உப்பு, ஏற்கனவே வறுத்து பொடியாக்கிய 2 ஸ்பூன் பெருங்காயம், 2 ஸ்பூன் வெந்தயம் ஆகியவற்றை போட்டு பச்சை வாசனை போகும்வரை கிளறினால் மாங்காய் ஊறுகாய் ரெடி. இந்த அளவு பொதுவானது என்ற அடிப்படையில் தேவைக்கேற்ப அளவை அதிகப்படுத்திக்கொள்ளலாம்.

புதினா ஊறுகாய் ஊறுகாய்

ஒரு கிலோ புதினாவை சுத்தம் செய்து நறுக்கி, உப்பு 100 கிராம், மிளகாய், புளி தலா 25 கிராம்,  இஞ்சி, மல்லி, சீரகம் 2 டேபிள் ஸ்பூன் அளவு வீதம் சேர்த்து மிக்சியில் போட்டு கெட்டியாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். 300 மி.லி. நல்லெண்ணெயை வாணலியில் ஊற்றி, இதை போட்டு தாளித்தால் நிமிடத்தில் புதினா ஊறுகாய் தயார். மாங்காய், எலுமிச்சை, நார்த்தங்காய் ஊறுகாய்களை போல, புதினா ஊறுகாய்க்கு ஊற வைக்க வேண்டிய அவசியம் இல்லை. இந்த அளவின் அடிப்படையில் தேவைக்கேற்ப தயாரித்துக்கொள்ளலாம்.

 பூண்டு ஊறுகாய்

வாணலியில் 400 மி.லி. நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, 2 ஸ்பூன் கடுகு தாளித்து, அரை ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், 2 ஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள், ஒரு கிலோ உரித்த பூண்டு போட்டு வதக்க வேண்டும். பூண்டு பொன்னிறமாக வதங்கியவுடன் தேவைக்கேற்ற உப்பு, 20 எலுமிச்சம்பழங்களின் சாறு ஊற்றி நன்றாக கொதிக்க விட வேண்டும். சாறு வற்றியவுடன் 300 கிராம் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கிளறினால் பூண்டு ஊறுகாய் தயார். இதன் அடிப்படையில் அளவை அதிகப்படுத்திக்கொள்ளலாம்.

எலுமிச்சை ஊறுகாய்

40 எலுமிச்சம்பழங்களை நன்றாக கழுவி, துண்டுகளாக வெட்டி, தேவையான அளவு உப்பு போட்டு ஒருநாள் முழுக்க ஊற வைக்க வேண்டும். மறுநாள் அவற்றை வெயிலில் காய வைக்க வேண்டும். பின்னர் மீண்டும் மூடி வைக்க வேண்டும். இவ்வாறு ஒரு வாரம் பகலில் வெயிலிலும், இரவில் மூடியும் வைக்க வேண்டும். காய்ந்த மிளகாய் 40, 2 ஸ்பூன் வெந்தயம், 4 ஸ்பூன் பெருஞ்சீரகம் ஆகியவற்றை தனித்தனியாக வறுத்து அவற்றை எலுமிச்சம்பழத்தோடு கலக்க வேண்டும். அதில் சிறிதளவு உப்பு, ஒரு ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் போட்டு 2 நாள் மூடி வைக்க வேண்டும். இடை இடையே உலோகமில்லாத கரண்டியால் கிளறி வந்தால் எலுமிச்சை ஊறுகாய் தயாராகும். இந்த அளவின் அடிப்படையில் அளவுகளை தேவைக்கேற்ப அதிகப்படுத்திக்கொள்ளலாம்.

நெல்லிக்காய் ஊறுகாய்

8 பெரிய நெல்லிக்காயை கொட்டை நீக்கி, பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் 6 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி ஒரு ஸ்பூன் கடுகு, 2 ஸ்பூன் பெருங்காயம் போட்டு பொரிந்ததும், ஏற்கனவே வறுத்து பொடியாக்கிய 3 ஸ்பூன் கடுகு, 4 ஸ்பூன் வெந்தயம் மற்றும் நெல்லிக்காய், 3 ஸ்பூன் உப்பு போட்டு கிளறினால் நெல்லிக்காய் ஊறுகாய் தயார். இதில் 4 ஸ்பூன் எலுமிச்சை சாறு கலந்து ஒரு நிமிடம் அடுப்பில் கிளறியும் தயாரிக்கலாம். இந்த அளவின் அடிப்படையில் அளவை அதிகப்படுத்திக் கொள்ளலாம்.

இஞ்சி – மிளகாய் ஊறுகாய்

அரை கிலோ பச்சை மிளகாய், 200 கிராம் இஞ்சியை துண்டாக்க வேண்டும். இரண்டையும் ஒன்றாக கலந்து 10 ஸ்பூன் உப்பு, 2 ஸ்பூன் மஞ்சள் பொடி போட்டு, 20 எலுமிச்சம்பழத்தின் சாற்றை ஊற்றி கலக்க வேண்டும். வாணலியில் 4 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி ஒரு ஸ்பூன் பெருங்காயம், 8 ஸ்பூன் கடுகு ஆகியவற்றைப் போட்டு தாளித்து அதில் இஞ்சி, மிளகாய் கலவையை போட்டு லேசாக கிளறினால் தயாராகிவிடும். இந்த அளவின் அடிப்படையில் தேவைக்கேற்ப அளவை அதிகப்படுத்திக்கொள்ளலாம்.

உள்நாட்டு வர்த்தக வாய்ப்பு

பிக்கிள் பிசினஸ் தொழில் முனைவோர்கள் தங்களுடைய தயாரிப்புகளை லோக்கல் மார்க்கெட் என்று சொல்லப்படக்கூடிய உள்ளூர் சந்தையில் முதலில் விற்பனை செய்ய தொடங்க வேண்டும். அதாவது அருகிலுள்ள மளிகைக் கடைகள், சூப்பர் மார்க்கெட், ஹைபர் மார்க்கெட் மற்றும் டிபார்ட்மென்டல் ஸ்டோர் ஆகியவற்றில் தங்களுடைய தயாரிப்புகளை இடம் பெறும் படி செய்ய வேண்டும். மேலும், ஆன்லைன் முறையில் மற்றும் சமூக வலைதளங்கள் மூலமாகவும் தங்களுடைய விற்பனை வாய்ப்புகளை அதிகப்படுத்திக் கொள்ளலாம். 

ஊறுகாய் ஏற்றுமதி

இந்தியாவில் தயாராகும் ஊறுகாய் வகைகளுக்கு உலக அளவில் சந்தை வாய்ப்புகள் உள்ளன. எலுமிச்சை, மாங்காய், மிளகாய் ஊறுகாய் என பலவகை உள்ள நிலையில், மொத்த ஊறுகாய் ஏற்றுமதியில் 40 சதவிகிதத்துக்குமேல் மாங்காய் ஊறுகாய்தான். ஊறுகாய் ஏற்றுமதிக்கு சந்தை வாய்ப்புகள் உள்ள நாடுகளாக ரஷ்யா, அமெரிக்கா, பெல்ஜியம், நெதர்லாந்து, பிரான்ஸ், ஐக்கிய அரபு நாடுகள் விளங்குகின்றன. சமீப காலமாக, வெஜிடபிள் ஊறுகாய், எலுமிச்சை ஊறுகாய், பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய் போன்ற இன்னும் பலவகையான ஊறுகாய்களுக்கான தேவை அதிகரித்து வருகிறது. நாடுகள் வாரியாகப் பார்க்கும்போது, இங்கிலாந்தில் வெஜிடபிள் ஊறுகாய் மற்றும் ஃப்ரூட்ஸ் அண்ட் நட்ஸ் ஊறுகாயையும், ஆஸ்திரேலியாவில் மாங்காய் ஊறுகாய்களையும், ஐக்கிய அரபு நாடுகளில் மீன் ஊறுகாய்களையும் அதிகமாக விரும்புகிறார்கள். ஐக்கிய அரபு நாடுகள் மற்றும் வளைகுடா நாடுகளில் ஊறுகாய்க்கான சந்தை சிறப்பாக இருக்கிறது. ஜப்பான், கனடா, தென் ஆப்பிரிக்கா, ஆஸ்திரேலியா, ஜெர்மனி, ஜோர்டான், லிதுவேனியா, போலந்து, சவுதி அரேபியா மற்றும் ஸ்பெயின் ஆகிய நாடுகளிலும் ஊறுகாய் விற்பனைக்கான சந்தை நன்றாக இருக்கிறது. 

பொதுவாக, உணவுப் பொருட்களை ஏற்றுமதி செய்யபவர்கள் ஒவ்வொரு நாட்டின் உணவு விதிமுறைகள் மற்றும் சட்டதிட்டங்களைத் தெரிந்து வைத்திருப்பது அவசியம். உலக நாடுகள் அனைத்துமே உணவுப் பொருட்கள் வழியாக ஒரு நாட்டிலிருந்து மற்றொரு நாட்டுக்கு நோய்கள் பரவக்கூடாது என்பதில் மிகக் கவனமாக இருக்கின்றன. அதனால் ஏற்றுமதி செய்யப்படும் ஊறுகாயின் தரத்தில் மிகுந்த கவனமும், அதை வாங்கிப் பயன்படுத்தும் நுகர்வோர்களின் மீது அக்கறையும் இருக்க வேண்டியது அவசியம். கடந்த ஐந்து ஆண்டு காலகட்டத்தில் இந்தியாவில் இருந்து ஏற்றுமதியாகி இருக்கும் ஊறுகாய் ஏற்றுமதிக்கான வருடாந்திர மதிப்பு சுமார் ரூ. 1200 கோடி என்ற அளவில் இருப்பதாக ஏற்றுமதியாளர்கள் குறிப்பிட்டுள்ளனர்.