कोकोआ की फलियों को भूनना और पीसना, चीनी और दूध पाउडर जैसी सामग्री का ब्लेंडिंग, मिश्रण का शोधन, स्वाद और बनावट में सुधार के लिए मिश्रण को शंखनाद करना, वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए चॉकलेट का टेंपरिंग लगाना और अंत में, तैयार उत्पाद की ढलाई और पैकेजिंग चॉकलेट के उत्पादन के सभी चरण हैं।
उच्चतम क्षमता की चॉकलेट बनाने के लिए प्रत्येक चरण को सावधानी से पूरा किया जाना चाहिए और कुशलता से एक्सेक्यूट किया जाना चाहिए।
हर कोई चॉकलेट को अलग तरह से परिभाषित करता है। यह मलाईदार, मीठा, उतार, या तीनों संयुक्त हो सकता है। बहुत से लोग नहीं जानते कि चॉकलेट थियोब्रोमा कोकोआ नामक ट्रॉपिकल फल के पेड़ से आती है।
उस रंगीन फल को एक स्वादिष्ट चॉकलेट बार में बदलने में कई सप्ताह लग जाते हैं, जिसमें दस स्टेप लगते हैं। चॉकलेट निर्माण में कटाई, फर्मेंटेशन, सुखाना, भूनना, फटकना, शोधन और टेंपरिंग लगाना शामिल है। आपके द्वारा खाए गए अधिकांश चॉकलेट बार इन चरणों का पालन करके बनाए गए हैं।
इस ब्लॉग पोस्ट में, आप चॉकलेट निर्माण, चॉकलेट बनाने की सामग्री और कारखाने में चॉकलेट बनाने के सभी दस चरण सीखेंगे।
क्या आप जानते हैं?
2022 में वैश्विक कोकोआ बीन्स बाजार का आकार 10 बिलियन अमेरिकी डॉलर था और अनुमान के अनुसार, यह 2028 तक 20 बिलियन अमेरिकी डॉलर तक पहुंच जाएगा, जो सालाना 7% बढ़ रहा है।
चॉकलेट बनाने के लिए इस्तेमाल होने वाली कच्ची सामग्री
चॉकलेट बनाने में प्राथमिक सामग्री कोकोआ बीन्स है। नीचे दी गयी चॉकलेट बनाने में अन्य महत्वपूर्ण सामग्री हैं।
स्वाद निर्धारित करता है कि चॉकलेट तैयार करने में निम्न में से कौन सी सामग्री का उपयोग किया जाता है।
- शुद्ध कोकोआ मक्खन
- कोकोआ पाउडर
- महत्वपूर्ण ककाओ
- चीनी
- गाढ़ा या पाउडर दूध
- वनीला
- लौंग
- दालचीनी
- अदरक
- शहद
- सोया लेसितिण
- कारमेल
- पुदीना
- पेकान, बादाम, और अन्य डॉयफ्रुइट्स
- जामुन, संतरे, और अन्य फल
चॉकलेट प्रेमी इस बात से सहमत होंगे कि चॉकलेट के कई उपयोग हैं। यहां प्रस्तुत कच्ची चॉकलेट सामग्री का उपयोग नमकीन और मीठे व्यंजनों में किया जा सकता है। इसके विपरीत, चॉकलेट बार, प्रालिन और अन्य चॉकलेट व्यंजनों को अक्सर मीठे स्वाद के साथ जोड़ा जाता है।
चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया
चॉकलेट उत्पादन में निम्नलिखित दस चरण शामिल हैं।
चरण 1 - काकाओ फलों की कटाई
कोकोआ के पेड़ अपने फुटबॉल के आकार के फलों के लिए जाने जाते हैं, जो उनके तने और शाखाओं पर उगते हैं। कोकोआ के फल विभिन्न रंगों और प्रकारों में आते हैं, लेकिन पकने पर, वे शानदार ढंग से रंग बदलते हैं।
पेड़ की क्षति को रोकने के लिए, एक तेज चाकू, आम तौर पर एक चाकू से, फलियों को उनके आधार से काट दिया जाता है। आकार के आधार पर, आप पॉड्स को अपनी हथेली जितना छोटा या अपने सिर जितना बड़ा पा सकते हैं।
चरण 2 - काकाओ फर्मेंटेशन
फार्म के मध्य क्षेत्र में सभी पकी फलियों की कटाई के बाद फर्मेंटेशन होता है। फली में आपको लगभग एक दर्जन बादाम के आकार के बीज मिलेंगे जो सुगंधित सफेद गूदे से घिरे होंगे जो लीची की तरह महकते हैं। फली से बीज निकालना और उनका ढेर लगाना अगला स्टेप है।
कोकोआ के बीजों वाला एक बक्सा - जिसे आमतौर पर कोकोआ बीन्स कहा जाता है - केले के पत्तों से ढका होता है ताकि गर्मी बच न सके। फर्मेंटेशन के दौरान उच्च तापमान बनाए रखना चॉकलेट के स्वाद को विकसित करने और अंकुरण को रोकने के लिए आवश्यक है।
कोकोआ बीन्स पेड़ों से निकालने के बाद तेजी से अंकुरित होते हैं, इसलिए उन्हें बक्सों में जल्दी से ले जाना चाहिए। उसके बाद, वे 3-7 दिनों के लिए उन बक्सों में रहेंगे, जब हवा से खमीर और बैक्टीरिया फलों की प्राकृतिक शर्करा का सेवन करेंगे, जिससे उनका स्वाद पूरी तरह से बदल जाएगा।
कोकोआ की फलियों को अक्सर बहुस्तरीय बक्सों में फर्मेन्टेड किया जाता है, जिससे चीनी खाने वाले जीवाणुओं को बक्सों के बीच स्थानांतरित होने पर पर्याप्त ऑक्सीजन प्राप्त करने की अनुमति मिलती है। इस प्रक्रिया के दौरान फलियों के भीतर अम्ल बनते हैं और कड़वे यौगिकों का रूपांतरण होता है, जो शराब और बीयर के उत्पादन के लिए भी आवश्यक हैं। इसलिए फर्मेंटेशन चॉकलेट उत्पादन में एक महत्वपूर्ण स्टेप है।
चरण 3 - कोकोआ बीन्स को सुखाना
चॉकलेट निर्माता फर्मेंटेशन के बाद कोकोआ बीन्स को कम नमी के स्तर तक सुखाते हैं। एक आदर्श स्तर लगभग 7% है। कुछ किसान उच्च ह्यूमिडिटी वाले क्षेत्रों में फलियों को निर्जलित करने के लिए आग का उपयोग करते हैं।
किसान बीन्स को जितना हो सके सीधे धूप में सुखाते हैं, आमतौर पर 5-7 दिन। चॉकलेट निर्माता कोकोआ प्राप्त कर सकते हैं, जब इसे सुखाया जाता है और बैग में पैक किया जाता है। बीन्स को पर्याप्त रूप से सूखा होना चाहिए ताकि शिपिंग के दौरान, आमतौर पर नाव से फफूंदी न बढ़े।
चरण 4 - काकाओ बीन रोस्टिंग
एक चॉकलेट निर्माता को प्राप्त होने के बाद अपने कोकोआ का निरीक्षण और सफाई करनी चाहिए। टहनियाँ, कोकोआ की फली और कचरा सहित चॉकलेट सामग्री का इस तरह से निपटान किया जा सकता है। एक ओवन या पैन में आग पर, कभी-कभी एक विशेष रोस्टर में भूनना होता है।
जिस तरह फर्मेंटेशन में एक घंटे से भी कम समय लगता है, उसी तरह भूनने में कम समय लगता है, लेकिन तापमान और समय चॉकलेट के अंतिम स्वाद को निर्धारित करते हैं। कोकोआ बीन्स के हल्के, मध्यम और गहरे भुनने के साथ अलग-अलग स्वाद जुड़े हुए हैं।
भूनने के दौरान, फलियों का प्राकृतिक खोल भी ढीला हो जाता है, जिससे अगला स्टेप आसान हो जाता है।
चरण 5 - कोकोआ बीन्स को तोड़ना
कोकोआ बीन्स से छिलकों को तोड़ना और निकालना, जैसे मूंगफली या ब्राजील नट्स को तोड़ना आवश्यक है। इसकी कठोरता के बावजूद, बाहरी हिस्से में बहुत कम या कोई चॉकलेट जैसा स्वाद नहीं होता है और इसमें अभी भी खेत से बैक्टीरिया हो सकते हैं।
चरण 6 - कोकोआ बीन्स को फटकना
फटने के बाद ओसाई मशीन आसानी से बीन्स को छिलकों से अलग कर सकती है। इस चरण में, गोले को "हस्क" कहा जाता है, और सेम के टूटे हुए हिस्से को "निब" कहा जाता है।
चरण 7 - रिफाइनिंग चॉकलेट
एक कोकोआ निब के चॉकलेट में रूपांतरण में शोधन और शंखनाद शामिल है। सबसे पहले कोकोआ के निब को फिर से गर्म करके पेस्ट के रूप में पीसना है, जिसे दोबारा गर्म करने में केवल दो मिनट लगते हैं।
प्रक्रिया को तेज करने के लिए पीसने से पहले काकाओ वसा को दोबारा गरम किया जाना चाहिए। क्योंकि कोकोआ में लगभग आधा वसा (कोकोआ मक्खन) और आधा ठोस (ठोस कोकोआ) होता है, फलियाँ आधी और आधी वसा होती हैं। यह कड़वा और अम्लीय होता है और इसे कोकोआ मास के रूप में जाना जाता है।
एक रिफाइनर कोकोआ द्रव्यमान को 24 से 72 घंटों तक संसाधित करता है। कोकोआ ठोस को शुद्ध करने में उन्हें छोटे कणों में कुचलना शामिल है, जिसे विशाल मशीनें अधिक सटीक रूप से नियंत्रित कर सकती हैं। जब चॉकलेट पिघलती है, तो वह चिकनी, समान बनावट बनाती है जिसकी हम उम्मीद करते हैं।
स्टेप 8 - कोंचिंग चॉकलेट
शंखनाद की नमी और फर्मेंटेशन के दौरान बनने वाले कुछ अतिरिक्त एसिड को चॉकलेट में हवा डालकर हटा देता है। शोधन प्रक्रिया में अक्सर शंखनाद शामिल होता है।
शोधन की प्रक्रिया में चीनी और अन्य सामग्री मिलाई जाती है; कोकोआ और चीनी चॉकलेट के सबसे बुनियादी रूप हैं।
चरण 9 - चॉकलेट टेंपरिंग
रिफाइनिंग प्रक्रिया संभव होने के बाद आप सीधे मशीन से चॉकलेट खा सकते हैं! दुकानों में बेची जाने वाली अधिकांश चॉकलेट पैकेजिंग से पहले तड़के नामक प्रक्रिया से गुजरती हैं। चॉकलेट को चिकना और चमकदार बनाए रखने के लिए गर्म करें, ठंडा करें और फिर से गर्म करें, यह तड़के की प्रक्रिया है।
तड़के की प्रक्रिया के दौरान कोकोआ मक्खन के फैटी एसिड को V के रूप में मजबूर किया जाता है, जिससे चॉकलेट को एक चमकदार सतह, एक स्नैप और एक चिकनी बनावट मिलती है।
चॉकलेट निर्माण को तब तक टेंपरिंग करनी चाहिए जब तक कि कोकोआ और चीनी को बेहतर ढंग से कोट करने वाले सस्ते तेल से पतला न किया जाए। तड़के की यह प्रक्रिया कोकोआ और चीनी के ठोस पदार्थों को एक दूसरे से चिपकने से रोकने में मदद करती है।
अनटेम्पर्ड चॉकलेट में छह कोकोआ मक्खन क्रिस्टल संरचनाओं के मिश्रण के कारण भूरे रंग की धारियाँ या वसा के बुलबुले होंगे। स्वाद को पूरी तरह से विकसित करने की अनुमति देने के लिए चॉकलेट बनाने वालों के लिए यह सामान्य है कि वे अपनी चॉकलेट को टेंपरिंग लगाने से पहले कुछ महीनों के लिए नरम होने दें।
चॉकलेट को चॉकलेट बार में ढालना, बोनबॉन बनाना, कैंडी बार को कोट करना या तड़के के बाद इसे सुंदर रूपों में ढालना संभव है।
चरण 10 - चॉकलेट एजिंग
चॉकलेट की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के बारे में अधिक समझ और शोध की आवश्यकता है। फिर भी, छोटे-बैच के कारीगर और बड़े निर्माता इस बात से सहमत हैं कि कई हफ्तों तक उम्र बढ़ने वाली चॉकलेट इसे अधिक जटिल और गोल स्वाद देती है।
अधिकांश बड़ी कंपनियां अपने वितरण नेटवर्क में इस प्रक्रिया की अनुमति देती हैं, जबकि छोटे कारीगर उत्पादक तड़के, ढलाई और पैकेजिंग से पहले दो महीने तक चॉकलेट बैचों को आरक्षित रखते हैं।
फैक्ट्री में चॉकलेट कैसे बनती है?
कारखाने में चॉकलेट बनाने के चरणों का वर्णन नीचे किया गया है।
चरण 1: मेश स्क्रीन में कोकोआ बीन्स फैलाएं। प्रक्रिया बैच में मौजूद किसी भी टहनियाँ, गंदगी, चट्टानों या गंदगी को हटा देती है।
चरण 2: फिर, कोकोआ बीन्स को एक बड़े ड्रम में डुबोएं, जहां हीटिंग प्रक्रिया होती है, जिससे गोले ढीले हो जाते हैं।
चरण 3: इस चरण में विनोवर नामक एक स्वचालित मशीन द्वारा कोकोआ बीन्स को विनोव किया जाता है।
चरण 4: बीन्स को तब तक भूनें जब तक कि वे वांछित स्वाद प्राप्त न कर लें, और उन्हें लंबे समय तक पकाने से कोकोआ का स्वाद कम हो जाता है।
चरण 5: चॉकलेट बनाने के लिए पाउडर कोकोआ बीन्स को अन्य प्रमुख सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है ताकि चॉकलेट जैसा तरल बनाया जा सके।
चरण 6: कोकोआ बीन्स को कोकोआ मक्खन और चीनी के साथ अपने वांछित स्वाद के आधार पर मिलाएं।
चरण 7: चॉकलेट को सूखे पाउडर में रिफाइन करना सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद होता है।
चरण 8: शंख नामक यन्त्र के प्रयोग से चूर्ण फिर से तरल हो जाता है।
चरण 9: इस चरण में लिक्विड चॉकलेट से चॉकलेट बार बनाने के लिए प्लास्टिक मोल्ड्स का उपयोग करके मोल्डिंग शामिल है।
चरण 10: चॉकलेट को दो घंटे के लिए ठंडा होने दें।
आपकी चॉकलेट अब खाने के लिए तैयार है। आनंद लेना!
निष्कर्ष
संक्षेप में, आपकी पसंदीदा चॉकलेट बनाने में दस स्टेप शामिल हैं: कटाई, फर्मेंटेशन, सुखाने, भूनने, फटकने, शोधन और तड़के। उच्चतम स्तर की चॉकलेट बनाने के लिए, प्रत्येक प्रक्रिया को सावधानीपूर्वक और निपुणता से करना आवश्यक है।
चॉकलेट उत्पादन में कोकोआ बीन्स मुख्य घटक हैं और चॉकलेट के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए चीनी, दूध पाउडर और विभिन्न मसालों जैसे अन्य घटकों को मिलाया जाता है। अब आप समझ गए होंगे कि फैक्ट्री में चॉकलेट कैसे बनाई और बनाई जाती है।
चॉकलेट बनाने में बहुत श्रम लगता है, और अब आप जानते हैं कि क्यों। कुछ शिल्प चॉकलेट दूसरों की तुलना में अपनी फलियों से स्वाद बढ़ाने में बेहतर होते हैं।
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