उच्च गुणवत्ता वाला चीज़ एक श्रम-गहन प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है, जिसमें दूध का मानकीकरण, फिर जमाना, काटना, गर्म करना, पानी निकालना, नमकीन बनाना, ढालना और अंत में इसे पुराना बनाना शामिल है। तैयार चीज़ की गुणवत्ता और स्वाद प्रोडक्शन प्रक्रिया के प्रत्येक स्टेप पर निर्भर करता है। चीज़ निर्माताओं को स्थिरता और एकरूपता बनाए रखने के लिए प्रत्येक स्टेप की सावधानीपूर्वक निगरानी और नियमन करना चाहिए।
सही सामग्री और उपकरण के साथ चीज़ बनाना आसान और मज़ेदार है। चीज़ दूध का एक सांद्र है (जिसमें वसा और कैसिइन होता है)। चीज़मेकिंग प्रक्रिया में दस स्टेप शामिल हैं: अम्लीकरण, जमावट, छांछ से दही को अलग करना, नमकीन बनाना, ढालना, एजिंग और पैकेजिंग। चीज़ की प्रोडक्शन प्रक्रिया के बारे में अधिक जानने के लिए स्क्रॉल करते रहें।
क्या आप जानते हैं?
सर्बियाई गधी के दूध से बना 'पुले' दुनिया का सबसे महंगा चीज़ है। रिपोर्ट्स के मुताबिक, इस चीज़ के एक किलोग्राम की कीमत 80,000 रुपये से ऊपर है।
चीज़ बनाने के लिए किस पदार्थ का प्रयोग किया जाता है?
- चीज़मेकिंग में कच्चे माल, जीवाणु संस्कृतियों और रेनेट का उपयोग करता है।
- चीज़मेकिंग में मुख्य सामग्री के रूप में कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करता है।
- सामग्री और चीज़ प्रोसेसिंग के आधार पर विभिन्न प्रकार के चीज़ होते हैं।
- चीज़ प्रोडक्शन निर्धारित करता है कि प्रोसेस्ड चीज़ और रेनेट चीज़ को कैसे वर्गीकृत किया जाता है।
चीज़ किससे बनता है?
क्या चीज़ दूध से बनता है? हालांकि चीज़ के सैकड़ों प्रकार मौजूद हैं, प्रत्येक अपनी अनूठी बनावट और स्वाद के साथ, उन सभी में एक चीज़ समान है: दूध। भले ही सभी चीज़ में दूध होता है, लेकिन चीज़ से चीज़ में इसका प्रकार भिन्न होता है।
कुछ सबसे लोकप्रिय दूध के प्रकारों की सूची नीचे दी गई है:
1. गाय का दूध
ज्यादातर चीज़ गाय के दूध से बनाया जाता है। इसकी उच्च वसा और प्रोटीन सामग्री के कारण गाय का दूध व्यापक रूप से उपलब्ध है और इष्टतम पोषण प्रदान करता है। गाय के दूध के चीज़ में चेडर, स्विस और गौडा शामिल हैं।
2. भेड़ का दूध
चूंकि भेड़ के दूध में लैक्टोज की मात्रा बहुत अधिक होती है, इसलिए अधिकांश लोग पेय के रूप में इसका सेवन नहीं करते हैं। हालाँकि, यह एक अच्छा चीज़ बेस बनाता है। Feta, manchego, Roquefort और Petit Basque प्रसिद्ध भेड़ के दूध के चीज़ हैं।
3. बकरी का दूध
एक स्वादिष्ट बकरी के दूध चीज़ में एक अनोखा तीखा स्वाद होता है। फ्रेंच में, बकरी के दूध के चीज़ को चेवरे कहा जाता है। फ्रेंच बुचरन और ले-शेवरोट बकरी के दूध के चीज़ के अन्य उदाहरण हैं।
4. भैंस का दूध
इसकी दुर्लभता के बावजूद, चीज़मेकिंग में मोज़ेरेला के लिए भैंस का दूध पारंपरिक पसंद है। आज बड़े पैमाने पर प्रोड्यूस्ड मोज़ेरेला में गाय का दूध सबसे आम सामग्री है।
क्षेत्रीय विशेषता चीज़ और भी अधिक अस्पष्ट प्रकार के दूध से बना है। कैराकेन ऊंट के दूध से बना एक दक्षिण अफ्रीकी चीज़ है। चीज़ घोड़े के दूध और याक के दूध से भी बनाया जा सकता है।
चीज़ कैसे बनता है?
चीज़मेकिंग एक नेचुरल प्रोसेस है जिसमें कारीगर शामिल होते हैं, जिन्हें फ्रॉमर्स या चीज़मेकर्स के रूप में जाना जाता है। चीज़ बनाने के 10 आवश्यक स्टेप्स की सूची नीचे दी गई है।
- दूध की तैयारी
- दूध को अम्लीय बनाना
- दूध का दही बनाना
- दही काटना
- दही प्रोसेसिंग
- छांछ निकालना
- चीज़ को दबाना
- चीज़ में नमक मिलाना
- चीज़ को आकार देना
- एजिंग चीज़
चीज़ निर्माण की प्रक्रिया में 10 महत्वपूर्ण कदम
दूध से शुरू होकर तैयार उत्पाद तक चीज़ कैसे बनाया जाता है, इस पर करीब से नजर डाली गई है।
स्टेप 1: दूध तैयार करना
दूध "उत्तम" होना चाहिए, क्योंकि यह चीज़ को उत्तम बनाने के लिए ज़रूरी है। चीज़ बनाने वाले आमतौर पर अपने दूध को प्रोसेस्ड करके शुरू करते हैं, हालांकि वे इसे इच्छानुसार करने के लिए फिट दिखते हैं। इसमें प्रोटीन-से-वसा अनुपात में हेरफेर करना शामिल हो सकता है।
इसे अक्सर पाश्चुरीकरण या हल्के ताप की भी आवश्यकता होती है। अगर दूध को खराब करने वाले जीवों को मारने के लिए दूध को गर्म किया जाता है तो यह स्टार्टर कल्चर को तेजी से बढ़ने में मदद करता है। स्टार्टर कल्चर जोड़ने से पहले हीट-ट्रीटेड या पाश्चुरीकृत दूध को 90°F तक ठंडा करना आवश्यक है।
स्टेप 2: दूध को अम्लीय बनाना
चीज़ बनाने के अगले स्टेप में इसे अम्लीकृत करने के लिए दूध में स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है। दूध में बैक्टीरिया पनप सकते हैं और उसे खट्टा बना सकते हैं। आधुनिक चीज़मेकिंग दूध को स्वाभाविक रूप से होने देने के बजाय खट्टा करने का मानकीकरण करती है।
स्टार्टर और नॉनस्टार्टर दूध को अम्लीकृत करते हैं। 90°F के बाद, इसे पकने के लगभग 30 मिनट तक वहीं रहना चाहिए। इस पकने की प्रक्रिया के दौरान दूध का पीएच गिर जाता है और चीज़ का स्वाद विकसित होता है।
स्टेप 3: दूध दही
चूंकि दूध अभी भी तरल है, चीज़ बनाने वालों को इस बिंदु पर इसकी बनावट में हेरफेर करना चाहिए। दूध को फटने का एक नेचुरल तरीका भी है। यह सच है कि कुछ दूध पिलाने वाले जानवर, जैसे बछड़े, बिल्ली के बच्चे और सुअर के बच्चे, अपनी माँ के दूध के पाचन में सहायता करने के लिए अपने पेट में रेनिन एंजाइम का प्रोडक्शन करते हैं। प्रक्रिया को नियंत्रित करके, चीज़ निर्माता समान परिणाम प्राप्त करते हैं।
आज, चीज़ बनाने वाले आमतौर पर दूध को जमाने के लिए रैनेट, नेचुरल रेनिन के समकक्ष लैब-निर्मित समकक्ष का उपयोग करते हैं। पैरा-कप्पा-केसीन रेनेट द्वारा कप्पा केसीन को निष्क्रिय करके बनाया जाता है। अनिवार्य रूप से, यह दही का प्रोडक्शन करता है, जो दूध के जमे हुए गांठ होते हैं। ठोस दही के निर्माण के दौरान, छांछ एक लिक्विड बाईप्रोडक्ट रहता है।
स्टेप 4: दही काटना
एक बार जब दही और छांछ का मिश्रण अलग हो जाता है और फर्मेन्टेड हो जाता है, तो यह 6.4 के पीएच तक पहुंच जाता है। चीज़मेकिंग वैट में, इस बिंदु पर दही को गाढ़ा होना चाहिए। चीज़मेकर्स दही के माध्यम से काटने के लिए वैट के तल पर जाने के लिए लंबे दही चाकू का उपयोग करते हैं। दही को काटने से यह और भी अलग हो जाता है।
चीज़ बनाने वालों द्वारा दही को आमतौर पर लंबवत, क्षैतिज और तिरछे काटकर तोड़ा जाता है। दही काटने के बाद, उनका आकार चीज़ की नमी की मात्रा को प्रभावित कर सकता है। नम चीज़ दही के बड़े टुकड़ों से बनती है, जबकि सूखी चीज़ दही के छोटे टुकड़ों से बनती है।
स्टेप 5: दही प्रोसेसिंग
दही काटना उन्हें प्रोसेसिंग के लिए तैयार करता है। ऐसा करने के कई तरीके हैं, जैसे दही को पकाना, दही को हिलाना, या दोनों। यह सारी प्रोसेसिंग दही को मट्ठे से अलग करती है। दही प्रोसेसिंग नमी जारी करता है, और अम्लीकरण जारी रहता है। दही को पकाने और हिलाने से चीज़ सूख जाएगा।
दही को धोना इस अवस्था में इसे प्रोसेस्ड करने का एक और तरीका है। धोने के दौरान पानी मट्ठे को बदल देता है। यह चीज़ के स्वाद और बनावट को प्रभावित करता है। अधिक लोचदार होने के अलावा, धुले हुए दही चीज़ में हल्का स्वाद होता है। हवार्ती, गौडा और स्वीडिश फॉन्टिना सभी धुले हुए दही चीज़ के उदाहरण हैं।
स्टेप 6: छांछ निकालना
अब जबकि दही और छांछ पर्याप्त रूप से अलग हो गए हैं, अब सारा छांछ निकालने का समय आ गया है। इसमें मट्ठे को वैट से निकालना और ठोस दही के टुकड़ों को पीछे छोड़ना शामिल है। टुकड़े बड़े या छोटे हो सकते हैं, यह दही के कटने पर निर्भर करता है। अब दही से सारा छांछ निकल जाना चाहिए, जिसके परिणामस्वरूप एक व्यापक चटाई बन जाती है।
कुछ चीज़ निर्माता छांछ को स्वाभाविक रूप से निकलने देते हैं। मोल्ड्स और प्रेस चीज़मेकर्स को कम नमी वाली सख्त चीज़ बनाने में मदद कर सकते हैं। दही को दबाने से अधिक छांछ निकलना संभव है।
चीज़ को निचोड़ना
छांछ निकालने के बाद दही की एक बड़ी परत बननी चाहिए। कुछ चीज़ों के लिए दही को और सुखाना आवश्यक हो सकता है। इस प्रक्रिया का वर्णन करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द चेडरिंग है। चीज़मेकर दही के अलग-अलग स्लैब को वर्गों में काटने के बाद ढेर कर देता है। स्लैबों को ढेर करके अधिक नमी को बाहर निकालना संभव है।
चीज़ बनाने वाले इस प्रक्रिया को समय-समय पर दही के स्लैब को काटकर और फिर से बनाकर दोहराते हैं। छांछ हटाने के कारण यह एक सघन, अधिक भुरभुरा चीज़ बनावट भी पैदा करता है। चेडरिंग के दौरान किण्वन भी होता है। यह अंततः 5.1 से 5.5 के पीएच तक पहुंच जाना चाहिए। दही तैयार हो जाने के बाद, मेकर इसे छोटे टुकड़ों में पिसेगा।
स्टेप 8: नमकीन बनाना
अपने अंतिम रूप में दही चीज़ जैसा दिखता है। इस बिंदु पर, चीज़ बनाने वाले नमकीन बनाकर या चीज़ लाकर स्वाद जोड़ सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, चीज़ को ब्राइन में डुबाया जा सकता है या सूखे नमक के साथ छिड़का जा सकता है। ब्राइन का उपयोग चीज़ को भिगोने के लिए किया जाता है, जैसे कि मोज़ेरेला। सूखे चीज़ को नमकीन किया जाएगा।
कुछ चीज़ों में अन्य रूपों में स्वाद जोड़ा जाता है। लहसुन, हॉर्सरैडिश, पपरिका, हबनरोस और लौंग उन मसालों में से हैं जो चीज़ में अपना रास्ता तलाशते हैं।
डिल, तुलसी, चाइव्स और रोज़मेरी के अलावा, चीज़ में जड़ी-बूटियाँ भी हो सकती हैं - चीज़मेकर्स स्वाद चीज़ विभिन्न तरीकों से। हालांकि, कई प्रकार के चीज़ को उनके नेचुरल स्वाद को तेज करने के लिए नमक के साथ बढ़ाया जाता है।
स्टेप 9: चीज़ को आकार देना
चीज़ अब आकार देने के लिए तैयार है कि कोई अतिरिक्त सामग्री जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। अंतिम उत्पाद आकार लेता है। नमी निकल जाने के बाद भी दही नरम और लचीला रहता है। चीज़मेकर्स दही को सांचों में दबाकर इच्छानुसार रूप बना सकते हैं।
यह मोल्ड टोकरी या घेरा के रूप में हो सकता है। बास्केट मोल्ड का एक खुला सिरा होता है, जबकि हूप मोल्ड में कोई तल नहीं होता है, इसलिए यह केवल पक्षों के चारों ओर लपेटता है।
विधि चाहे जो भी हो, पीसा हुआ दही का मिश्रण सांचे में पैक किया जाता है और एक निश्चित अवधि के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस प्रकार के साँचे आमतौर पर आयताकार या गोल होते हैं।
स्टेप 10: एजिंग चीज़
कुछ चीज़ों में बुढ़ापा समाप्त हो जाता है लेकिन अन्य में जारी रहता है। उम्र बढ़ने के लिए एक नियंत्रित, ठंडा वातावरण आदर्श है। आणविक परिवर्तन चीज़ के स्वाद को प्रभावित करते हैं और उम्र बढ़ने के साथ सख्त हो जाते हैं।
सामान्य तौर पर, उम्र बढ़ने में कुछ दिनों से लेकर कई साल तक का समय लगता है। कभी-कभी, चीज़ पर मोल्ड विकसित हो जाता है, जिससे इसे एक अलग रंग और स्वाद मिलता है। उम्र बढ़ने के बाद उपभोक्ता कभी भी चीज़ का आनंद ले सकते हैं।
निष्कर्ष
चीज़ बनाना एक आकर्षक और जटिल प्रक्रिया है, जिसमें कई महत्वपूर्ण प्रक्रियाएँ शामिल हैं। सबसे अच्छा दूध चुनने से लेकर चीज़ को उम्रदराज़ करने तक का हर कदम एक उच्च क्षमता और स्वाद वाले उत्पाद के प्रोडक्शन के लिए आवश्यक है।
यहाँ वर्णित प्रक्रियाएँ चीज़मेकिंग का एक मूलभूत ओवरव्यू प्रदान करती हैं। फिर भी, उन्हें एक अनोखा स्वाद और बनावट के साथ चीज़ की किस्मों की एक विशाल श्रृंखला का प्रोडक्शन करने के लिए सिलवाया और बदला जा सकता है। अब आप सीख चुके हैं कि चीज़ कैसे तैयार किया जाता है, चीज़ किस चीज़ से बनता है और चीज़ के प्रोडक्शन की दस प्रक्रियाएँ।
आप चीज़ को वेज द्वारा, पूरे पहियों में, ब्लॉकों में, या पूरे पहियों के रूप में खरीद सकते हैं। आपके पसंदीदा चीज़ का स्वाद तब बढ़ सकता है जब आप जानते हैं कि इसमें कितनी देखभाल, समय और मेहनत लगी है।
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