घी निर्माण के लिए चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका: विभिन्न विधियों की व्याख्या

घी के निर्माण में चरण-दर-चरण प्रक्रिया शामिल होती है जो उपयोग की गई विधि के आधार पर भिन्न हो सकती है। जबकि प्रत्यक्ष क्रीम विधि घी उत्पन्न करने के लिए क्रीम का उपयोग करती है, पारंपरिक विधि में दूध के कणों को हटाने के लिए मक्खन को पकाने की आवश्यकता होती है। दोनों प्रक्रियाओं में मांगे गए स्पष्ट मक्खन का उत्पादन करने के लिए सिमरिंग, स्किमिंग और फ़िल्टरिंग शामिल है, जिसमें एक समृद्ध, पौष्टिक स्वाद होता है और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।

परिचय

दूध और डेयरी उत्पादों के मामले में भारत दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता है। घी निर्माण प्रक्रिया जटिल है, चाहे पारंपरिक लघु-स्तरीय हो या उन्नत औद्योगिक प्रक्रिया।

पारंपरिक विधि कम मात्रा में गुणवत्तापूर्ण घी बनाने की आयुर्वेदिक प्रक्रिया है। डेयरी उद्योग घी का उत्पादन करने के लिए विभिन्न तरीकों का उपयोग करता है। आधुनिक डेयरी संयंत्रों के विकास और संगठित डेयरी उद्योग के विकास ने घी निर्माण के नए रूपों में अनुसंधान में बदलाव किया है। पारंपरिक देसी पद्धति की तुलना में ये रूप अधिक लाभदायक हैं।

यह लेख घी के उत्पादन के पाँच सबसे विश्वसनीय तरीकों की व्याख्या करता है।

क्या आप जानते हैं?

भारत 3,797,550 टन घी का उत्पादन करता है, जिससे यह दुनिया का शीर्ष उत्पादक बन जाता है। दूसरे स्थान पर, संयुक्त राज्य अमेरिका हर साल आधे से भी कम राशि बनाता है, जिसके बाद पाकिस्तान आता है।

घी कैसे बनता है?

घी को पारंपरिक या उन्नत तरीकों का उपयोग करके निर्मित किया जा सकता है। हालाँकि, पारंपरिक तरीके अक्सर घर का बना घी बनाने का काम करते हैं। वाणिज्यिक डेयरी कारखानों में, दूध को मक्खन में बनाने की प्रक्रिया के बिना आमतौर पर घी का उत्पादन किया जाता है।

नीचे सूचीबद्ध घी बनाने की प्रक्रिया के पांच तरीके हैं।

1. पारंपरिक विधि

2. डायरेक्ट क्रीम विधि

3. क्रीमरी बटर विधि

4. प्रेस्ट्रेटिफिकेशन विधि

5. सतत विधि

1. पारंपरिक विधि

यह विधि पाँच चरणों में घी का उत्पादन करती है, जिसे वैदिक निर्माण प्रक्रिया के रूप में जाना जाता है। प्रक्रिया कच्चे माल (दूध) की खरीद के साथ शुरू होती है और अंतिम उत्पाद, घी और स्पष्ट मक्खन के निर्माण के साथ समाप्त होती है।

परंपरागत रूप से, घी बनाने के लिए ये पांच कदम आवश्यक हैं, क्योंकि वे उच्चतम गुणवत्ता बनाने की कुंजी हैं।

इस आयुर्वेदिक घी निर्माण विधि में पाँच चरण शामिल हैं, प्रत्येक को ज़ांस्कर कहा जाता है।

चरण 1: खरीद और उबालना

पारंपरिक घी निर्माण के लिए खरीद महत्वपूर्ण है। खेती और गायों का आहार कच्चे माल, दूध के मक्खन की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करता है।

घास चरने वाली गायों का दूध हमेशा दाना खाने वाली गायों के दूध से बेहतर होता है। परंपरागत रूप से एक लीटर गाय के घी में लगभग 25-30 लीटर गाय के दूध की आवश्यकता होती है।

आयुर्वेद के अनुसार उच्च गुणवत्ता वाला घी बनाने के लिए घास-प्यासी गाय का दूध सबसे उपयुक्त कच्चा माल है।

आपको दूध को अच्छी तरह उबालना चाहिए। उबलने की इस लंबी प्रक्रिया के दो फायदे हैं। डेयरी फार्म दूध उबालते समय, यह पूरी तरह से कीटाणुशोधन प्रक्रिया से गुजरता है। दूसरा, निर्माता गाय के दूध को उबाल कर इसकी बनावट को अधिक गाढ़ा बनाते हैं।

चरण 2: दही जमाना

घी बनाते समय उबले हुए दूध को दही में बदल लें। पारंपरिक तरीकों में दूध में एक बड़ा चम्मच दही मिलाना शामिल है।

आप दही के बजाय दूध में एक प्राकृतिक खट्टा तत्व जैसे नींबू का रस भी मिला सकते हैं। रात भर दूध को एक ढके हुए बर्तन में दही में बदल दिया जाता है।

दही तैयार होने के बाद मथने की प्रक्रिया होती है।

चरण-3: मंथन

बिलोन लकड़ी के मथनी होते हैं जिनका उपयोग दही मथने के लिए किया जाता है। बोलोग्ना की दिशा के आधार पर, दही का मंथन आमतौर पर दक्षिणावर्त और वामावर्त किया जाता है।

मंथन की प्रक्रिया आमतौर पर समय लेने वाली होती है। दही से छाछ और मक्खन अलग हो जाते हैं, जिससे घी के लिए कच्चा माल तैयार हो जाता है।

चरण-4: छाछ से मक्खन अलग करना

घी बनाने की प्रक्रिया में मथने के अंत में छाछ और मक्खन अलग हो जाते हैं। घी बनाने के लिए आपको इस मक्खन का इस्तेमाल करना है।

मक्खन का दूसरा नाम घी मक्खन है। इस घी के मक्खन में लैक्टोज और कैसिइन अभी भी मौजूद हो सकते हैं क्योंकि यह दूधिया भाग से मुक्त नहीं है।

खाना पकाने की ताप प्रक्रिया लैक्टोज मुक्त स्पष्ट मक्खन और घी का उत्पादन करती है।

चरण-5: गरम करना

इस चरण में भारी तले वाले स्टेनलेस स्टील के बर्तन में मध्यम-तेज आंच पर मक्खन को गर्म करना शामिल है। निर्माता घी के मक्खन को उबालने के लिए अधिक समय प्रदान करता है, जब यह उबलना शुरू हो जाता है ताकि यह पानी को पूरी तरह से वाष्पित कर दे।

जब आप उबलने की प्रक्रिया के दौरान कड़ाही के तल पर दिखाई देने वाली ठोस परतें देखते हैं तो घी लगभग तैयार हो जाता है। जैसे ही मक्खन पीला-सुनहरा हो जाता है, आप शुद्ध गाय के घी की अखरोट की सुगंध और अखरोट की सुगंध को सूंघ सकते हैं।

एक छलनी जार में रखने से पहले सुनहरे तरल घी को छानती है। शुद्ध घी को धूप, गर्मी और नमी से दूर रखना महत्वपूर्ण है।

2. डायरेक्ट क्रीम विधि

एक व्यावसायिक घी उत्पादन विधि प्रत्यक्ष क्रीम विधि है।

प्रसंस्करण में शामिल कदम यहां दिए गए हैं:

चरण-1: उबलती हुई क्रीम

इस विधि में एक केतली में दूध की मलाई उबालना शामिल है। ये केतली स्टील से बनी हैं और भाप से गर्म होने वाली जैकेट के साथ आती हैं।

चरण-2: जल निकासी

एक केंद्रीय बोरिंग के साथ एक पोर्टेबल स्टेनलेस स्टील ट्यूब सामग्री को निकालती है और वे एक आंदोलनकारी, एक भाप नियामक वाल्व और दबाव और तापमान गेज से लैस हैं।

चरण-3: घी का बनना

जब घी के अवशेष हल्के भूरे या सुनहरे पीले रंग के हो जाते हैं और सतह पर झाग दिखाई देने लगता है, तो निर्माता गर्मी बंद कर देते हैं।

हालाँकि, व्यावसायिक घी उत्पादन में कुछ कमियाँ हैं।

• सबसे पहले, खाना पकाने में काफी समय लगता है।
   
• क्रीम में ठोस सीरम मौजूद होने के कारण, घी में कैरामेलाइज़्ड स्वाद हो सकता है।
   
• छोटी डेयरियां घी बनाने के लिए मिल्क क्रीम को सेंट्रीफ्यूग करने की तकनीकी रूप से उन्नत विधि का उपयोग करती हैं।

3. क्रीमरी-बटर विधि

इस विधि में अनसाल्टेड क्रीमी बटर, कुकिंग बटर या सफेद मक्खन का उपयोग किया जाता है। नीचे बताया गया है कि कैसे क्रीमरी बटर विधि घी का उत्पादन करती है।

सबसे पहले बटर मास को 60°C पर पिघला लें। घी के बर्तन में पिघला हुआ मक्खन भरें। भाप का दबाव बढ़ने से तापमान धीरे-धीरे 90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।

यह तापमान तब तक स्थिर रहता है जब तक नमी हटा दी जाती है। उत्पाद की सतह से मैल हटाने के लिए इसे नियमित रूप से साफ किया जाता है।

एक क्रमिक तापमान वृद्धि के बाद अंतिम ताप चरण का सटीक नियंत्रण होता है।

दही के कणों का भूरा होना, बुदबुदाहट का गायब होना, और महीन हवा के बुलबुले का दिखना यह दर्शाता है कि प्रक्रिया समाप्त हो गई है। इस अवस्था के दौरान, घी अपनी विशिष्ट सुगंध उत्पन्न करता है।

अंतिम स्पष्टीकरण चरण के लिए 115 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान निर्धारित किया गया है।

एक अतिरिक्त टैंक में पंप करने से पहले एक तेल फ़िल्टर या स्पष्टीकरण घी को 60 डिग्री सेल्सियस पर पानी प्रसारित करके ठंडा करता है। अगले चरण में, घी को उपयुक्त कंटेनरों में पैक किया जाता है।

यदि आप इसे ठंडी, सूखी जगह पर रखते हैं, तो यह कई महीनों तक चलता है।

4. पूर्व-स्तरीकरण विधि

वृद्ध क्रीम से 38 से 40% वसा युक्त, मक्खन को लगातार मक्खन बनाने वाली मशीन या बैच मंथन का उपयोग करके बनाया जाता है।

इसके बाद मक्खन को पिघलाने के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर मक्खन पिघलाया जाता है। 80-85 डिग्री सेल्सियस पर एक बॉयलर या घी की केतली में पिघला हुआ मक्खन 30 मिनट के लिए बिना हिलाए रखें।

घी की केतली द्रव्यमान को ठंडा होने पर तीन अलग-अलग परतों में विभाजित करती है। अशुद्धता और विकृत प्रोटीन कण शीर्ष परत में एकत्र किए जाते हैं।

मध्य परत स्पष्ट वसा है, और नीचे छाछ सीरम है। इस सीरम में 70% सॉलिड-नॉट-फैट कंटेंट (SNF) और 80% बटर मॉइश्चर होता है।

पूर्व-स्तरीकरण के माध्यम से घी बनाने में शामिल चरण इस प्रकार हैं:

स्टेप-1: अनसाल्टेड बटर का इस्तेमाल करें

सर्वोत्तम स्वाद पाने के लिए उच्च गुणवत्ता का अनसाल्टेड मक्खन चुनें।

स्टेप-2: मक्खन को पिघला लें

मध्यम आँच पर एक सॉस पैन या भारी तले वाले पैन में मक्खन गरम करें।

स्टेप-3: फोम स्किमिंग

मक्खन के पिघलने पर उसकी सतह पर झाग बन जाता है। झाग को चम्मच से निकालने के बाद उसे फेंक दें।

चरण-4: अलगाव के लिए देखें

मक्खन के पकने के दौरान दूध के ठोस पदार्थ वसा से अलग होने के बाद पैन के तल पर बैठ जाते हैं।

स्टेप-4: आंच से उतार लें

जब कोई दूध ठोस न रह जाए, और मक्खन एक स्पष्ट सुनहरा तरल हो, तो पैन से निकालें।

स्टेप-5: तनाव

एक महीन जाली वाली छलनी का उपयोग करके घी को एक कांच के जार में छान लें, दूध के ठोस पदार्थ को पीछे छोड़ दें।

स्टेप-6: स्टोर करें

घी को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के बाद एक एयरटाइट कंटेनर में डाल दें।

5. सतत विधि

लगातार घी के उत्पादन में तेल-में-पानी चरण से पानी-में-तेल चरण तक डी-इमल्सीफाइंग क्रीम वसा शामिल है।

यह प्रक्रिया एक केन्द्रापसारक क्रीम विभाजक और एक स्पष्टीकरणकर्ता का उपयोग करके दूध को 40% क्रीम में अलग करती है।

क्रीम को केंद्रित करने के लिए एक सेंट्रीफ्यूज कंसंट्रेटर का उपयोग किया जाता है।

स्पष्टीकरणकर्ता और सांद्रक यांत्रिक रूप से वसा को डी-इमल्सीफाई करते हैं। स्वाद पैदा करने के अलावा, एक स्क्रैप सतह हीट एक्सचेंजर वसा केंद्रित से अधिकांश नमी को समाप्त करता है।

वाष्प विभाजक नमी को हटाने के बाद एक तेल शोधक घी अवशेषों को हटा देता है।

निष्कर्ष

स्पष्ट मक्खन से बना एक लोकप्रिय खाना पकाने का तेल घी है। पारंपरिक बिलोना विधि घी बनाने का सबसे अच्छा तरीका है।

शुद्ध देसी घी खरीदना उच्च गुणवत्ता वाला घी सुनिश्चित करता है क्योंकि इसे कम तापमान पर पकाया जाता है।

डायरेक्ट क्रीम मेथड, क्रीमीरी बटर मेथड, प्रीस्ट्रेटिफिकेशन मेथड और कंटीन्यूअस मेथड जैसे घी बनाने के तरीकों के नए रूप विकसित किए गए हैं।

पारंपरिक देसी पद्धति की तुलना में ये विधियां अधिक लाभदायक हैं।

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